【特別企畫】團圓好食光

Photo credit: hale_popoki

親愛的天父,感謝祢賜給我們四季的變化,讓我們有全新的盼望。感謝祢賞賜我們家人、朋友與食物,讓我們能在祢的愛裡團聚在一起,擁有美好的分享時光。


(本專題相片提供/黑琵食堂、陳安可)

團聚圍爐情

口述◎陳維青
整理◎編輯部

◆火鍋圍爐

圍爐是台灣人一年一次過年的團圓年夜飯,通常在桌的中心放著火鍋。一家人團團圍著,共享人倫團聚的喜樂。

火鍋裡最重要要用大骨熬湯(高湯),再放些雞、鴨肫、海鮮(小卷、水發魷魚)。火鍋的菜料到目前未改,就是大雜鍋菜。但傳統的火鍋有一特色,是用芥菜為主菜,台灣人又稱為長年菜,此菜越滷越好吃,不斷地吃,不斷地再放新的芥菜進去,這樣一再回鍋,可吃到中元(舊曆元月15日)。此菜容易消化,又具特別的風味,現在吃此味道的人似乎較少了,過去在農村家家戶戶都有芥菜,是很大眾化的菜。我希望本文讀者能試試看,再吃吃早期先輩們──曾祖母、祖母們吃的「長年菜風味」,使台灣人料理文化再現。

◆家庭圍爐「佛跳牆」

本文要提供的不是之前介紹過的專業餐廳做法,而是一般家庭容易做的方法,作為過年圍爐之用。
首先要去餐具店或五金行買一具「佛跳牆」用的煨甕或土甕,大小約可燉一隻雞的份量,買回來後,先洗乾淨,並用滾開水燙過,倒置陰乾。然後將菜料依序擺入。

材料:檳榔心芋兩顆(一斤半重),前腿豬腳一支,桶筍一支,蝦米2兩,水發魷魚一隻,香菇5、6朵(大拇指、食指圈成圓圈的大小),干貝2個,大骨一副,豬肚半個或豬腸半斤(必須洗乾淨)。

做法:大骨一副、豬腳與豬腸一起煉成高湯,到反白濁色為止。煉湯時有泡沫必須舀掉,以求清純。

檳榔心芋切寸角後以熱油先走過(表面炸熟即可),防止長久煮滾,表面爛熟。芋塊去油後放入甕中作底層,第二層放豬腳,第三層放雞肉,切寸角,生放,或可先走油一下後再放入。第四層放水發魷魚、蝦米、切條豬肚或豬腸。第五層放整朵香菇、干貝(水發後撕成絲,汁皆放入),桶筍切片。鹽、味精、米酒各少許。再加入高湯至甕八分滿。封口以玻璃紙加封用帶子綁住,把土甕放入蒸籠蒸一小時,若無蒸籠則可用瓦斯文火直接煮約一小時半,但要注意因直接火煮,需常添加高湯。直接火煮,芋塊會有半焦味,則另具風味。

「佛跳牆」最好吃的部分是芋塊,因為各種成分皆融入其中,其湯則非常鮮美而清香。

◆煙腸、烏魚子、蒜白土魠魚片

本期要特別介紹台灣傳統風味的冷盤,是過年時南部地區傳統上特別時節的一道菜──「煙腸、烏魚子、蒜白土魠片」,此乃祖先所留下來過年佳餚中最好吃的「保存食品」,因為台灣人好客,對來客熱情,人來客去皆以溫酒相待,而切菜待客最為方便的是「保存食品」,隨時取出,可多可少,是過年待客最適用、最理想的下酒菜餚。

煙腸:目前稱為「香腸」,已是很普遍的食品,但其型態、口味皆已大不如前。早期煙腸是拌台灣藥料(純的天然中藥材藥料),不加任何防腐劑,頂多為防止變色,加上少許硝石灌入小腸後,吊在屋內自然風乾,可以久存。在早期要吃時,若已完全風乾的煙腸,則放在飯上蒸後切片為佳,蒸過煙腸的飯,其味亦佳。若未完全風乾者,則以烤或油煎之,煙腸切片後配蒜片下菜。一般市面上近似台灣傳統的煙腸中,廣東香腸稍有其風貌。真正保存傳統煙腸的是雲林北港、元長地區所製之香腸,仍舊保留台灣傳統的風味,蓋其藥料香味仍具古風使然。

烏魚子:烏魚子是台灣名產,年年盛產,是過年送禮最佳禮品,人人有吃過,但是知道吃的方法的人並不多。最正確、最好的料理法,是先將風乾的烏魚子表面抹一下水,將表皮之烏魚子膜完全除去,再以鐵絲夾網夾好,以瓦斯強火,一面烤約30秒(數30下)反面再算30下烤之。烤後表皮會稍有一點焦,放冷後切片一分厚,切開時內面則油臘光潤,配蒜片下菜或生白蘿蔔片吃。

蒜白土魠魚片:土魠魚是台灣冬天的海產,一、二月盛產,在台南安平沿海和澎湖海域之土魠魚最肥最好。作法:將土魠魚切約八分厚圈片。其醃法有二種,一為不可水洗,醃鹽至翌日再煎之存之。另一為洗淨,水擦乾用油煎或炸至熟,取出後,先將細鹽炒熱(除去鹽的含水量),再抹在土魠魚圈片兩面,並一層層疊起來,吊在米籃內。食用時,將魚圈取出中骨,剖為四片,再切成一分厚薄片,夾蒜白下菜。

*本文原名〈圍爐〉,摘自《台灣教會公報》1821、1822期副刊版《活路》3(1986年1月25日),以饗讀者。

共桌感恩心

文圖◎麥瑞欣小餐桌

鹽焗魚

在各國的文化中,「魚」都曾有屬於它的篇章,聖經中也有許多關於魚的故事,例如五餅二魚、約拿與魚、耶穌復活之後與門徒分享烤魚等,似乎以色列人與魚的關係極度密切,耶穌的門徒裡也有幾位是漁夫(西門、安得烈、約翰、雅各)。台灣人在年節時期更是離不開魚,取其諧音「餘」,表達對生活保持樂觀的態度。

現今在台灣,魚的取得並不困難,不見得逢年過節時才得以享受魚肉如雪花般細緻又帶有油脂的口感,甜酸鹹滋味並俱的紅燒魚、表面脆又鹹香的煎白鯧、鋪了薑絲蔥絲與辣椒絲的蒸魚淋上熱麻油,嗆出裊裊白煙……,這些都可以是一家團聚的主力菜色。

在義大利,也有一道氣勢磅礡的魚料理「鹽焗海鱸魚」(Branzino in crosta di sale)就像是台灣有鹽焗吳郭魚、鹽焗雞、鹽焗豬心這類的料理。一整條鹽焗魚若搭上其他食物一起吃,只有一兩個人吃稍嫌太多,若能在家族團聚時,一同享用分食,這料理也算是盡了它美味與聯繫感情的本分了。

台灣的鹽焗料理通常是單純以海鹽覆蓋食材,放置於中式炒鍋中加熱,而義式做法則是會加入蛋白(或打發蛋白)減少鹽的縫隙,增加密合度。在麥瑞欣小餐桌,則是把粗鹽稍作加工,與些許香料打在一起,採用打發蛋白法混入香料鹽,而魚則選用台灣常見的黃雞仔魚,一樣是白肉魚,也是綿密可口,魚肚則是塞入檸檬葉綠荳蔻(帶有些許柑橘、百香果與鳳梨香氣)與檸檬片,再進烤箱烤到魚肉鬆軟、香料鹽香氣四溢。端上桌與大家分享時,敲開鹽層時總是成為好奇與驚艷的焦點,刷開魚表面的鹽,則好似考古學家那樣充滿趣味。鹽焗魚,正是伴隨著笑聲出現的團聚料理。

Challah安息日麵包

在堅守猶太宗教的習俗中,禮拜五晚上開始他們每週一次的安息日,這是和家人朋友一同歡慶的日子,也是歡慶上帝以各種神蹟帶領他們逃出埃及統治的時候。

這一天,猶太人從下午4點開始結束一週的工作,接著帶束花,回到家中與猶太群體過著「停止創造」的生活,如開燈、按電梯、走遠路、耕作等各樣的工作,單單讀上帝的話語、唱詩歌、彼此分享生活,享受大餐!

這種歡愉的氣氛持續到隔天,週六晚餐的時候,男主人再將葡萄酒盛滿酒杯並給予家人祝福,表明上帝的祝福從安息日到下一週都是恩典滿溢。其中麵包Challah就是代表上帝神蹟之一的「嗎哪」,吃這麵包同時記念上帝一切的預備和供應。

後來,基督教會在週日聖餐時所擘的「餅」就是用這類猶太傳統麵包,有別於猶太宗教踰越節所用的無酵餅,用這麵包代表耶穌的身體,彼此分享上帝的生命,記念彼此互為肢體的關係,慶賀耶穌的復活。

聖地牙哥杏仁蛋糕

聖地牙哥杏仁蛋糕(Tarta de Santiago),是古時朝聖者走在前往西班牙加利西亞的「聖雅各大道」朝聖,抵達教堂時,神父會發給虔誠信徒的小點心。帶有濃厚的分享、向聖者學習、向天主渴慕的心情,是吃這個蛋糕會有的心情。

現代的我們,要複製出這樣的蛋糕並不困難,若能在這種相聚時刻,帶著愉悅的心情,與人分享,不論我們是否同為信徒,都能讓心靈沾染一些救世主降生的喜悅。

出遊聚餐趣

文圖◎陳安可

因為工作和教會團契與詩班服事的關係,週末可說忙上加忙。因此,別說休假旅遊,就連週末去拜訪家人的時間也排不出來。「妳怎麼那麼忙,都沒有空來台中啊?」五姊來電問,我只能據實以答。還好,接近年底時終於能鬆一口氣,五姊當下邀了另外三個姊姊南下找我。

由於可出遊的時間僅有半天,禮拜結束後就先到我家享用碗粿再出發。台南可去的景點不少,除了藝術珍藏品豐富的奇美博物館,更有國際嬌客黑面琵鷺聚集的七股濕地,還有四草由紅樹林構成的漂亮綠色隧道。另外,充滿各式新奇文創品的林百貨,也值得一逛。最後敲定,先遊綠色隧道,再逛林百貨,來一趟感性與知性兼具的府城半日遊。

府城的假日,到處都是人潮。要搭竹筏遊綠色隧道,光排隊就等將近兩小時。儘管如此,卻不無聊,因姊妹們相聚總有說不完的話。看到運河邊不知名的植物開了漂亮的花,姊姊拿起手機拍一下,說這樣就能知道答案。不過,手機畫面一再出現:「您可難倒我了!」強國人開發的App對台灣植物似乎不太認識,一再凸槌,讓我們笑到不行。排隊等候時,一旁還有街頭藝人表演,姊姊馬上想到多年前去國外旅遊時,遠拍街頭藝人被瞪白眼的經驗……。聊著聊著,時間不知不覺過去,我們終於順利搭到竹筏,而且很幸運地坐在最前排。在飽覽沿途旖旎風光、豐富濕地生態的同時,還能輕鬆地舉起手機(不必閃避其他旅客的後腦勺),把最美的記憶留下來。

遊賞綠色隧道後,在附近台江國家公園行政及遊客中心園區走走,涼涼的海風迎面吹來,好不愜意。園區設計很特別,白色不規則狀彷如「高腳屋」的建築矗立魚塭上,別具特色。清澈的水面下可見魚群悠游,天空有各類水鳥自在飛翔,建築空間則有許多年輕人拿手機自拍,人與自然融合成一片,活力洋溢。

在這裡散步了一下,就轉進台南人暱稱「五層樓仔」的林百貨。這棟位五層樓建築建於日治時期,是南台灣第一間百貨公司。後來建築老舊,一度閒置幾乎變為廢墟,經整建修復後,2014年重新開幕,以「文創百貨」之姿登場,再度吸引人駐足。我和姊姊們一樓一樓慢慢逛,發現不少新奇的復古玩意,最後在頂樓俯瞰街景。那時夕陽幾已隱沒,看到遠處車燈一閃一閃,肚子竟像設定用餐鬧鐘般咕嚕嚕響了起來。

「走,我帶大家去吃海產。」逛完林百貨上車後,先生這麼說。車子一路經過車水馬龍的市區,不久轉進往海邊的小路,沿途燈光逐漸減少,甚至有好長一段路沒路燈,車外一片黑壓壓,不禁驚問:「你沒開錯路吧?」先生回答說,這條路他每週都要走一趟,不會錯的。

先生說的餐館位在黑面琵鷺生態展示館對面,店名「黑琵食堂」,老闆楊惠欽是先生服務的國小前任家長會長,他不只養殖文蛤、虱目魚,也經營水產批發,2016年開設無菜單的黑琵食堂,要讓客人享用的海產就像黑面琵鷺吃的魚一樣新鮮,嚐過一次後還會happy地常回來。楊老闆夫婦是愛主的基督徒,不僅常慷慨贈送海產給學校營養午餐加菜,甚至每週一次為夜光天使課輔班奉獻餐點,所以先生才會每週來一趟送回餐具。楊老闆說,看到小朋友開心滿足的表情是他們最開心的事,黑琵食堂大廚們會更用心料理美味佳餚給小朋友享用。附近學校的老師,也常到此聚餐。那晚,除了我們一家人,還有一、二十人在享用美食。想不到這偏遠的海邊餐廳,竟如此熱鬧!

先生出發前即已聯絡楊老闆,所以上菜速度很快。第一道火鍋,就讓人目瞪口呆,澎湃的菜底加上一大盤魚片,新鮮看得見。老闆娘特別來桌邊介紹說,那盤魚片是鱸鰻,交代我們只要涮一下讓魚肉變白即可入口。鱸鰻果然厲害,肉質超Q彈又鮮甜,在口裡彷彿還會跳恰恰。接著陸續上來幾道海產店常見的烏魚子炒飯、醉蝦、蛤蜊炒絲瓜……,每一道都新鮮又美味。後來,又上了一盤五柳枝魚。端詳魚的長相,感覺很熟悉;嚐了一口,卻感到陌生。「這是什麼魚?怎麼連一根刺都沒有?」請教老闆娘,竟然是「虱目魚」。這個答案真是讓人驚呆了!原來,老闆為了讓客人品嚐在地美味,又顧念有些客人不會挑刺,特別請人把魚刺一一挑出來。當晚的這道菜,不僅滿足味蕾,也使童年圍爐時老媽老爸必煮五柳枝魚的美好記憶再次浮現。

吃飽喝足步出餐廳,發現旁邊是大水池與大冰箱,池裡有鱸鰻、各類魚蝦貝蟹,一整排的大冰箱則有冷凍海產和只需加熱的成品或半成品。姊妹們對此深感興趣,老闆也一一熱心介紹。聽了老闆的解說,大家各自挑選,也開心設想過年時可用網路訂購哪些海產為年菜增鮮。一趟姊妹相聚之行,人人滿載而歸。在忙碌時代,您該如何輕鬆預備年菜呢?找黑琵食堂,準能happy go(快樂購)!

 

我有話要說