今年是生態關懷者協會（TESA）成立20週年，TESA與多個單位於4月世界地球日至6月的環境關懷主日之間，在濟南教會舉辦「關懷我們的家園系列講座」，主題涵蓋RCA工殤、環境運動、社會責任、能源轉型、低碳生活等。本報特別整理講座內容，邀大家同來關心。
採訪整理／廖春滿
低碳飲食是指使用當地、當季食材，減少食材運送里程，少加工食品，以蔬果代替魚肉，就可減少碳排量。
主講◎葉衍均（美國UCD景觀建築碩士、在地復育負責人）
糧食安全與在地低碳飲食
糧食穩定，國家安全基礎
以前，我主要的工作是在顧問公司做景觀設計。但幾年前，發生台北202兵工廠事件（濕地開發為生技園區），在遇到張曉風姊妹之後，我就開始改變了。以前我都是幫一些企業家背書，然後去破壞環境，後來覺得應該悔改，就不再做那種事。我發現，與其幫人蓋豪宅、別墅，不如多花一點時間來做教育。所以，今天所要談論的是糧食安全、食品安全與在地飲食。
今天，一個國家糧食安全若照顧得好，這個國家的物質生活水平就會比較穩定。在一般媒體訊息，其實很多問題是被隱藏的，大家只會想到電費、水費要不要漲，卻忽略糧食安全就和我們的生活有關。我認為，身為一個基督徒應該清楚知道：「沒有異象，民就放肆。」（箴言29章18節）意思是，我們如果沒有被上帝引導，就不知道我們要做什麼。如果我們清楚上帝怎麼引導我們的國家，就會知道糧食安全這件事對我們有多重要。
在亞洲，曾經發生過饑荒的地方有阿富汗，最近還有敘利亞，而這兩個國家都有內戰。可見，當一個國家糧食穩定，基本上社會是健全的。在聖經中可以看到，當以色列發生乾旱、收成不好，接下來就會發生饑荒，並受到其他國家侵襲。其實，不只在舊約時代的以色列是這樣，在今日的世界也是如此。
糧食靠進口，潛藏食安危機
根據統計，美國糧食自給率128%、中國95%、台灣約31%*１。美國糧食除了百分之百自給自足，還多了28%可以外銷。事實上，台灣在1990年代糧食自給率都還有40%，但近幾年卻一直在下降。台灣的進口糧食，常見黃豆、小麥、玉米，簡稱「黃小玉」。黃豆不只是用以製作豆漿、豆腐製品，它主要用途是做飼料。小麥的用途大部分為麵包製品，台灣人吃的小麥，多半是仰賴進口，自產的很少。至於進口玉米，多為硬質玉米，主要也是用於飼料。這三種進口糧食，有很大危機是大家不知道的，就是多半為基改作物。人們常常不小心就會吃進基改作物，只是不能被大家知道。
1960年代，台灣人本來還吃很多稻米。嘉南平原有很多良田，台灣人超級會種稻米，而且台灣米的品質很好。大多數的美國人並不愛吃米飯，卻利用機械大量種植稻米，成為稻米主要輸出國。不過，美國米並不符合台灣人的胃口。因為當年美國發現，台灣人平常的早餐都是吃稀飯、喝豆漿，美國的米商就抗議，進而遊說他們的貿易代表來台灣，甚至去跟當時台灣的衛生署說：「小朋友若要健康，就要喝牛奶，不能吃稀飯、喝豆漿。」他們的糧食出口，是有政策性的。
關於糧食自給問題，以台灣稻米為例，大家會覺得南部好多人都種稻米，以為台灣糧食是足夠的。台灣的稻米量過去確實很多，資料顯示，早年台灣稻米生產量是足夠的，供需可達百分之百。但1984年，台灣跟美國簽了「中美食米協定」*２，台灣的公糧除了捐贈，不許在國際市場流通。
台灣在2002年1月1日正式成為WTO會員，WTO有很多關稅統合的問題，我們必須進口其他國家的東西，而且有些強項我們不能賣那麼多，才能出口電子產品到其他國家。台灣的妥協就是從那時候開始。以稻米為例，加入WTO之後，台灣的米不准再出口，而且還要進口。結果到現在，農糧署公糧的倉庫一直不斷地蓋，稻米幾乎都滿出來了，因為真的生產太多了。最後政府的做法是叫農民稻田休耕，改種其他農作物。前年是台灣較風調雨順的一年，台東的稻米產量大增，池上與那附近稻米因為在收割前躲過兩個颱風，結果大豐收，但種稻米的農夫卻未蒙其利反而受害。
平常我們在市面上買米，1公斤大約80元，有機米1公斤大約120元。但政府給這些農民的公定收購價，卻1公斤才約25元，連買肥料都不夠，更別說過程中的心血和辛勞。農民種稻米，大豐收反而賺不到錢，真的很辛苦。
其實，台灣在1960年代是適合種小麥、雜糧的地方，當年還有不少人在種小麥、玉米。但自從糧食開放進口後，這些雜糧幾乎在台灣農田消失了。1999年，施明煌先生在彰化開設了「喜願麵包工坊」，擔任喜願的總監*３。後來幾年，台灣糧價飆漲，施總監發現小麥居然都是進口的，麵包店和消費者只能被動接受市場喊價，他就想：「那我可不可以自己來種小麥？」於是成立「喜願小麥」，與小農協力小麥契作。目前，台灣種植小麥的農地慢慢開始增加，2018年預估可達2000公頃。小麥比稻米好種，它的病蟲害也比較少，基本上只有剛種的時候要注意，之後就不用特意去照顧。
你吃的是天然食物或加工食品？
關於飲食，另一個問題是食品安全。食品和食物有何不同？舉例來說，芭樂就叫食物，食品則是把芭樂加工，變成芭樂乾或芭樂汁。小時候，許多奶奶都會做芭樂乾，可是，現在為了讓每一包芭樂乾品質都一樣，就必須經過加工，並添加一些化學藥劑，變成工業產品的問題。這些都是被隱藏的，可是我覺得需要揭發出來。身為基督徒，我們必須把這些隱藏的東西揭發出來，不要傻傻的被欺騙。
曾有機構拿市面上標榜「山泉水」「礦泉水」的瓶裝水去做檢測，結果發現多數成分跟自來水一模一樣。所以，當你喝瓶裝水時，其實喝的是自來水*４。另外，有些瓶裝果汁包裝會印「鮮採」字樣。所謂「鮮採」，照理是指現場採的；而標榜「綜合蔬果汁」則是強調它富含維生素。但是，消費者往往忽略包裝上的字句：綜合還原蔬果30%、水70%。換句話說，一瓶所謂的「蔬果汁」，其實只有30%是蔬果，其他成分都是水。還有一種「紅芭樂綜合蔬果汁」，成分卻有番茄濃縮汁，它不是芭樂嗎？為什麼要加番茄濃縮汁？由於食物最怕腐敗，所以為讓它在運輸過程中不易腐敗，最簡單的方法就是加防腐劑。可是加「防腐劑」，大家看到就不會買，因此有個方法就是把果汁濃縮，變得很酸，這樣就比較不易腐化。有的食品會加「羧甲基纖維素鈉」成分，目的是讓人喝起感覺很濃。由於「果汁」成分只有一點點，為了讓人喝起來有口感，就要加這種成分，喝起來才有濃濃的感覺。
再來，許多食品有「維他命C」成分，其實它就是抗氧化劑，又稱「L-抗壞血酸鈉」，具有防腐作用。食物氧化就會酸臭掉，加了抗氧化劑就能保持新鮮。另外，許多進口果汁會標榜「100%果汁」，其實這是100%有果汁成分的「合成飲料」。因為新鮮水果現榨成汁後，在運輸過程很容易腐壞，為了長期保鮮，就把它濃縮，變得很酸。就像我們買濃縮檸檬汁，濃縮後體積會比較小，假設從國外買了兩桶，本來是100公升，濃縮成1公升，來到台灣加水，變成100公升，這個就叫100%果汁。
有了這些知識，再去看你到底要吃什麼？建議大家還是少碰食品，多吃食物。尤其不要為了方便，就餵小孩子吃便利商店的東西，把健康犧牲掉了。千萬不要吃你爺爺、奶奶那個時代沒有的東西，因為通常都是加工食品。如果有辦法的話，最好自己種菜自己吃。
最近也常聽到PM2.5空汙問題，中南部都屬重災區，人們罹患心血管疾病的機會增加。今年2月初，我的岳父因肺腺癌過世了。我的岳父並不抽菸，為什麼會得肺腺癌？剛開始我以為他只是年紀大了，後來無意中發現，目前台灣癌症第一名竟是肺腺癌。原來，這跟空汙有關係。有人從1972年開始統計癌症發展比例，直到2011年，發現癌症患者主要集中於中南部，而且跟麥寮、重工業區與核電廠有關。最後結論是說，40年來台北變乾淨了，所有的癌症汙染都到中南部。看到這句話，我心裡更難過。台灣就這麼小，最後結論居然是好康的都給北部，不好的都給中南部*５。這樣應該的嗎？這是社會的公義嗎？這是上帝要我們做的嗎？
今年3月，衛福部食品藥物管理署預告二氧化硫列為食品添加物*６，將泡菜、酸菜等醃漬及發酵蔬菜殘留量，從現行0.03g/kg放寬到0.10g/kg。本來食物不能有二氧化硫，現在政府居然把二氧化硫列為食物添加劑，意思是以前驗到二氧化硫是違法，現在它已變合法。農藥也是一樣，政府去年修正了「農藥殘留容許量標準」，把標準提高到10倍、20倍，大家全部都合法。一般農藥噴在蔬菜葉子上，假設1隻蟲吃了1ppm就死了，但所謂的安全用藥，就是人吃了1ppm農藥並不會馬上死掉，那是因為吃的量不夠多，然而人卻可能容易得癌症。這也是為什麼我會建議大家買在地的食物，不要買外國的。以蘋果為例，外國蘋果為了運到台灣，經過6個月讓人還能吃，所以會加很多添加物來保存。今天蘋果若是種在梨山，農夫為壓低成本，能不噴藥就盡量不噴，因為是讓人馬上吃，幹嘛要花錢噴農藥呢！所以，盡量買在地生產、當季新鮮的食物，可以避免食安風險。身為基督徒，我們在這個世上的責任，就是要活出基督作主的樣子，而不是活得病懨懨。
*【資料來源】
1.上下游News&Market網站
2.農委會網站，〈我國公糧稻米外銷業務之回顧〉
3.喜願共合國網站
4.中時電子報，〈騙很大！市售瓶裝水35％是自來水〉
5.The News Lens關鍵評論網 ，〈台灣40年癌症地圖〉
6.上下游News&Market網站，〈食藥署預告，新增二氧 化硫為食品添加物〉
7.聯合新聞網，〈食藥署提農藥殘留容許量審查原則學 界認為不合理〉
8.帕姆‧沃爾赫斯特：可以吃的風景│TED Talk
關於低碳飲食，我們可以做什麼？
於低碳飲食，我們可以做什麼？我個人常教小孩種菜，我覺得低碳飲食就從我們自己開始。像我家是6樓的公寓，雖然只有一個小小陽台，但是我種了百香果、棉花、茄子、小黃瓜、番茄……等。我發現，如果只是純粹種菜，很容易受蟲害，所以我在小菜園也種了各種植物，來建立一個小生態，這些花草主要是吸引一些小昆蟲來當我的「小志工」，植物開花的時候，蜜蜂就會很多，食蚜蠅、瓢蟲也會過來，還有小蜘蛛、壁虎也會過來吃掉蚊蟲，像這樣的小生態型式，害蟲就不會太多。
其實，我種植物主要不是為了我自己，而是種給家人吃。目的也不只是吃，而是要讓孩子知道，一條小黃瓜，從種下到產出要多久，而且他要自己去採，然後吃吃看，讓孩子知道整個生長的過程。當我們知道植物生長的過程，就會開始去思考一些事情。
大家可以回想小時候吃的食物，譬如以前去買一杯豆漿，可能遠遠就能聞到濃濃的豆漿味，可是現在的豆漿幾乎都都沒有香濃豆漿味。還有現在我們吃的南瓜雖然很大顆，卻沒有南瓜味；芭樂這麼大顆，也沒有芭樂味。可是，我們如果吃有機蔬果，就會吃出味道是有差別。現在有些東西是用工業方法讓它快速生長，它的形體可以很大，可是本質卻是虛的。
最近，有一個托德摩登（Todmorden）小鎮聲名大噪８，它是英國的一個小村落，本來是個工業發達的區域，後來逐漸沒落，小鎮人口所剩不多。一個女士出於對環境問題和食品安全的擔憂，到朋友家串門子時，迸出創意火花，展開「Incredible Edible Todmorden」（不可思議可以吃的托德摩登）計畫。後來，她們邀集鎮上居民在社區閒置土地、包括警察局的空地種植香草、蔬菜及美味水果，還到處散播種子。這個計畫的第一個原則是「分享」，也就是所種的東西任何人都可以隨時採來吃。他們還找尋所有閒置地，最後連墓園也不放過。經過媒體報導，這個原本默默無名的小鎮，變成熱門觀光景點，最後還發展出Incredible Todmorden Green Route，也就是把不可思議的可食綠色景點路線畫出來，讓大家能按圖索驥參觀。
過去，台灣也曾在社區大學推展自己種菜自己吃，成果卻有限。這個托德摩登小鎮成功的原因是，他們不但自己種菜，還有分享的觀念，就是不怕你吃，而且除了種菜，還請專業老師來教，後來有些生產結合成商業模式，小鎮經濟就活絡起來。本來這個小鎮就像很多台灣的鄉村，只剩老人跟小孩，但大家一起種菜以後，很多人找到生活重心，年輕人也回來了，整個社區就活絡起來，這就是一個由公民一起發展起來、很棒的公民活動。
最後給大家一句話：「寧願花錢買貴一點的蔬菜水果給自己吃，也不要把所賺的錢留給醫生。」
